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酶在果酒制造中的作用

點擊次數:   更新時間:2018-08-28 16:35:08   分    享:

    果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實為原料,如蘋果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、獼猴桃等,經過破碎、榨汁、發酵或浸泡等工藝流程精心釀制調配而成的低度飲料酒。果酒的生產有著悠久的歷史,早在2000年前我國就開始了葡萄酒和其他果酒的釀制,近年來,隨著人民生活水平的提高,果酒的需求和加工更是有了突飛猛進的 發展。消費者對果酒品質的追求了在很大程度上促進了新工藝、新技術在果酒生產者深入研究,發現水果的成熟、乙醇的生成、蘋果酸-乳酸發酵、風味物質的釋放以及各種果沔的榨取、澄清和過濾都是酶作用的結果,酶影響著果酒釀制的各個重要環節。這些發現以及酶制劑工業的飛速發展使得酶制劑在果酒工業中獲得越來越廣泛的應用。在果酒生產中使用的酶制劑主要有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶和風味酶等。
    對于一些淀粉含量較高的水果,如蘋果,在壓榨過程中和壓榨后,淀粉會從果槳和細胞塊進入果汁中,并在加熱時溶解,然后通過凝沉作用,以析出渾濁物的形式出現在果汁中。由于淀粉是一種典型的強水合性親水膠體,能夠覆蓋渾濁物顆粒,并使渾濁物顆粒在果汁中呈懸浮狀態,因此這了獲得滿意的澄清度和澄清穩定性,需要用淀粉酶徹底將果汁的淀粉水解。果汁中還含有少量蛋白質和一定數量的酚類物質,蛋白質是由細胞原生質中滲透出來的,它很容易與酚類物質反應,生成渾濁物和沉淀物。此外,在一些果汁如蘋果原汁(pH3.2~3.5)中,蛋白質還因帶正電荷而能與帶負電荷的果膠物質或與具有強水合能力的含果膠渾濁物顆粒聚合,形成懸浮狀態的渾濁物。因此,同樣為了獲得較好的澄清效果和澄清穩定性,可采用蛋白酶將果汁中的蛋白質水解。
    以上就是小編介紹的酶在果酒制造中的作用。如還有想了解果酒的歡迎聯系詢問哦

小編:yl

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